Fiche technique de fabrication N°2048
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,271 €
Prix de revient TTC Total :
49,625€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 833,030 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Noix de St Jacques |
kg |
0,400 |
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| Langoustines congelées |
kg |
1,000 |
| Cuisson |
| Carottes |
kg |
0,150 |
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| Echalotes |
kg |
0,080 |
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| oignon |
kg |
0,120 |
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| Ail |
kg |
1,000 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,050 |
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| cognac dénaturé 40° par 2 litres |
l |
0,050 |
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| Porto rouge ROZES |
L |
0,050 |
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| vin blanc 252815 |
l |
0,250 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,100 |
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| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
| Sauce |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
0,100 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Préliminaires |
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Eplucher, laver les légumes, tailler en petite mirepoix |
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Décortiquer les langoustines, piler les carcasses |
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| 2 |
Cuisson |
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Suer la mirepoix, ajouter les carcasses, flamber au cognac. |
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Déglacer au porto, ajouter ail et bg et réduire d'un tiers. |
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Ajouter le vin blanc, les tomates concassées sel, poivre et réduire à nouveau. |
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Ajouter la crème, l'estragon haché et cuire 10 mn. Passer au chinois et monter au beurre au mixer. |
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| 3 |
Finition |
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Tailler les st jacques en gros dés. |
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Garnir les ramequins avec les st jacques et les langoustines, verser la sauce et cuire au four à 210 °C jusqu'à coloration. |
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Dresser |
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